PROCEDIMENTO
Preparare 100ml di brodo vegetale. Lavorate la farina con l’olio, un pizzico di sale e tanta acqua necessaria per ottenere una composto liscio e bene amalgamato. Sistemate la pasta nella pellicola e lasciate riposare per 15 minuti.
Stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita sfogliatrice, poi infarinate per bene la sfoglia e con una rotella dentata ricavate dei maltagliati.
Tagliate gli scalogni a fettine sottili, scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e rosolateliinsieme alle castagne sbucciate e sbriciolate grossolanamente. Regolate di sale. Bagnate con un mestolino di brodo, unite le foglie di alloro e continuate per 5 minuti a fiamma medio bassa.
Pulite i funghi porcini dalle terrosità esterne poi tagliateli a spicchi grossolani. In un altra padella antiaderente fate saltare i funghi a fuoco vivo fino a che risultino dorati. Regolate di sale.
Lessate 320g di maltagliati per 3-4 minuti in abbondante acqua salata e con un mestolo forato prelevateli dall’acqua di cottura e uniteli alle castagne. Versate un mestolino di acqua di cottura e lasciate insaporire a fuoco vivo. Unite i funghi, il rosmarino sfogliato e spadellate. Spegnete il fuoco, aggiungete 80g di pecorino grattugiato, i funghi, un goccio d’acqua di cottura, un giro di olio a crudo e mantecate la pasta.
Servite immediatamente con un abbondante grattata di pepe e il resto del pecorino.
